Préparation

Plat « A l’Epicerie » Le Pavé de saumon, panisse et purée de céleri, à la crème de poichichade au piment :

Etape 1 Élaboration de la Pâte à Panisse :
Dans une grande casserole, chauffez de l’eau avec une généreuse pincée de sel et de l’huile d’olive infusée à l’ail IGP de la Drôme bio*. Dès l’ébullition, retirez du feu et incorporez la farine de pois chiche en remuant continuellement avec un fouet. Une fois la farine bien intégrée, remettez la casserole sur feu doux. Continuez à mélanger sans interruption pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Lorsque la préparation a refroidi, découpez des disques que vous ferez frire.

Etape 2 Préparation de la Purée de Céleri :
Épluchez le céleri, faites-le cuire à l’anglaise, puis réduisez-le en purée. Ajoutez de l’huile d’olive citron bio* et de la crème liquide selon la texture désirée.

Etape 3 Cuisson du Pavé de Saumon :
Faites chauffer de la matière grasse dans une poêle et cuisez le pavé de saumon.

Etape 4 Préparation de la Crème de Poichichade au piment bio :
Chauffez la crème liquide et incorporez-y la poichichade au piment bio*, que vous pouvez acheter dans nos boutiques “A l’Epicerie” présentes dans tous nos restaurants, sauf à Toulouse Seilh, Belfort et Nîmes (ouvertures des boutiques prévues courant 2025).

Votre assiette est prête à être dressée comme sur la photo. Pour la dégustation, placez un disque de panisse au centre de l’assiette, ajoutez la purée de céleri par-dessus, puis le saumon. Disposez un cordon de sauce poichichade autour et décorez avec quelques feuilles de mesclun.

Bon appétit !
Savourez ce plat, un plat créatif du chef résident « A l’Epicerie » de Rouen.